第19章

  4．鱼鳔
  即我们所说的鱼泡。白色，是鱼体内起浮沉作用的器官，以富有胶质而著称。鱼鳔蛋白质含量高达84.2%，而脂肪仅0.2%，并有铁、磷、钙等矿物质，是理想的高蛋白低脂肪食品。
  鱼鳔性味甘平，有补肾益精、滋阴养血之功效。我国自古以来就把鱼鳔作为大补气血治疗虚劳的药物。它的干制品就是“海八珍”之一的鱼肚，营养价值极高。
  （编辑：王滨生）
  动植物的皮也是养生保健品
  成都市·姜作金
  每到夏季，西瓜皮常以其薄、脆、嫩、可口的特色，而被勤俭持家的家庭主妇们充分利用。她们吃完瓜瓤后将其收集起来，刮去蜡质层后洗净，切丝或切条，腌成小菜，既可鲜吃，又可存放到冬天。江浙一带的人还将西瓜皮腌制成酱瓜皮，或直接趁鲜切片、切丁，与豆干丁、肉丁、土豆丁、花生配炒成许多家常菜。
  西瓜皮其实是味中药材，又名西瓜翠衣，有清热解暑、止渴利尿之功，还有润肌护肤的效果。近年，有的家庭已认识到西瓜皮的保健价值，并开始将其切块炖鸡、烧肉、炒鱼片，当成家常的大菜食用了。
  至于炝黄瓜皮，拌冬瓜皮丝，腌、炒苦瓜皮，不仅用于配菜，更是夏令健脾、抗衰老、美容、利水消肿的佳品。
  此外，植物中的其他果皮，如梨皮清热润肺；山楂皮消导肉食；橘皮可制“九制陈皮”，能理气、和中、燥湿、化痰；还有紫茄皮内含维生素P和紫苏苷，能增强毛细血管韧性和降低渗透性，有助于降低血胆固醇和血压，同时配合运动还可减肥。
  动物皮首推猪皮，汉代著名医学家张仲景就用“猪肤汤”调和血脉，滋润肌肤。江苏人将猪皮晾干油炸，俗称“假鱼肚”，口感甚好。布什在中国时特别喜欢吃它，一时在美国曾掀起过大吃“猪皮”的热潮。营养学家们更是“猪皮热”的倡导者。他们认为猪皮的营养价值十分丰富，并肯定了猪皮护肤健美、抗衰防老的作用，是润肤美容保健和养生之品。
  至于鱼皮，是烹饪“海八珍”原料之一。蛇皮称之为龙衣，炒来吃是道名菜，有养肤护肤、治疗皮肤病的功效。驴皮做成胶，药名“阿胶”，可使肝病患者血清白蛋白和血红蛋白增高，不仅有助于消腹水和浮肿，还有滋阴养血、治虚劳、调月经等功效。
  （编辑：王滨生）
  ⑸零食也能吃出健康来
  据《本草纲目》记载，西瓜子补中宜人，清肺润喉，和中止渴。南瓜子还有防治体内寄生虫的作用。
  无锡市·韦兰
  日常生活中，人们常把瓜子当作助兴的小食品，一边看电视或听音乐，一边嗑瓜子。这既能增添生活情趣，又有益于身体健康。
  瓜子有南瓜子、西瓜子及葵花子等。据有关专家研究分析，瓜子不仅含有20多种营养物质，而且有较高的药用价值。《本草纲目》记载，西瓜子补中宜人，清肺润喉，和中止渴；南瓜子还有防治体内寄生虫的作用。
  嗑瓜子时，由于瓜子的香味刺激舌面上的味蕾，味蕾出现兴奋反应之后，把其传导给大脑的食欲中枢，后者又将其反馈给唾液腺等消化器官，于是含有消化酶的唾液、胃液等不断增加。瓜子在嘴中不断地嗑，消化液随之不断分泌，这样有利于消食化滞。所以说，饭前嗑瓜子有利于增强食欲，饭后嗑瓜子有助于消化。与此同时，嗑瓜子时由于面部肌肉不停运动，还能够增加面部的肌肉活力。
  唾液还有一些其他作用，比如唾液所含的淀粉酶，能把淀粉变成双糖以便于人体吸收；唾液中含有分泌型免疫球蛋白A和溶菌酶，有抗菌免疫作用；唾液可减轻口腔的酸性，因而能保护牙齿和口腔黏膜，预防龋齿和口腔炎；唾液还能降低黄曲霉毒素等致癌物的毒性，具有抗癌作用。
  当然，做任何事情都需要有一个度。如果过多地嗑瓜子就会适得其反，不但无益于身体健康，还会对身体造成一定的伤害。这是因为在嗑瓜子时，唾液会粘附在瓜子壳上被吐出去而过多流失，容易导致口腔溃疡、牙龈炎、龋齿等疾病发生，可谓是得不偿失。
  （编辑：王滨生）
  ⑹老年人如何才能“食之有味”
  味觉可促进唾液分泌，使咀嚼和吞咽运动顺利进行，而这一运动过程又能加强唾液的分泌，故进食时多咀嚼有利于味觉功能的发挥。
  南宁市·吕斌
  人的基本味觉分为酸、甜、苦、咸4种。在日常生活中，能尝出千种不同的滋味均源于这4种味觉的功能。舌的各部位对4种基本味觉的感受程度也不一样，舌尖部对甜味最敏感，舌的两侧对咸味较敏感。
  味觉的感受器称为味蕾。大多数的味蕾位于舌乳头内，部分分散在口腔的腭、咽、会厌等处的黏膜上，而味觉的感受程度与味蕾数量的多少有着密切关系。
  老年人随着年龄的增长，味觉功能明显减退。一般正常成人约有1万个味蕾，但女性在40～45岁，男性在50～60岁以后约有2／3的味蕾萎缩。可见，不论男女均在老年前期（45～59岁）味觉功能开始下降。此后，随着年龄的增长，味觉功能继续降低。
  舌具有丰富的血液循环和神经组织，细胞代谢非常活跃。老年人常患的心血管等疾病可使舌的微循环发生障碍，糖尿病、维生素缺乏症、萎缩性胃炎等，也可使舌乳头萎缩。
  进入老年期，味蕾中复杂的上皮组织更新缓慢，尤其是内分泌失调，如雌激素水平明显下降的绝经期妇女更为明显。此外，老年人随着年龄的增长，大脑味觉和嗅觉的敏感度也随之下降。
  老年人的口腔黏膜也会随着年龄的增长而萎缩，角化增加。同样，唾液腺也可因年龄的增长而萎缩，造成分泌减少，故老年人易感口干。
  老年人也可因口腔疾患如黏膜病、龋齿、牙周病、牙齿缺失没有修复等因素造成不便多咀嚼，不能更好地促使唾液分泌。
  上述种种因素均可造成老年人食欲不佳，食而无味，有的甚至厌食。此外，老年人的食欲与情绪、睡眠等因素也有关。
  一般来说，老年人的味觉男性不如女性敏感，这是由于男性对烟、酒、辣等的刺激性食物比女性偏爱。尤其是严重的吸烟者，不仅污染口腔，而且抑制嗅觉，并使味蕾受到不良的刺激，从而尝不到食物的滋味。老年人味觉功能减退的顺序，通常依次为酸、苦、甜、咸，但个体之间有明显的差异。
  味觉功能对老年人的营养健康和延年益寿起着重要的作用，那么，如何来弥补老年人因年龄增长而降低的味觉功能呢？一般可以从以下几方面努力：
  1．保护自然牙列，重视口腔疾病，并做到早期预防和早期治疗。若有牙齿缺失应及时修复，这样有利于牙列充分发挥咀嚼功能，促进唾液分泌而增加味觉。
  2．平时多吃水果及果汁，多咀嚼水果及小片的胡萝卜、芹菜等富含维生素的食物，增加味觉，继而增进食欲。
  3．食物中多添加调料和佐料，但不宜多加盐和糖（过量的盐对肾脏或高血压病人有害）。
  4．味觉一般对20℃～30℃的食物感受度最高，所以供给老年人的菜肴不可太烫，也不可太冷。
  5．还应注意食物的色、香、味的调制，使视觉、嗅觉、温度觉和味觉共同作用，可以增加老年人对食物的兴趣。
  6．用膳尽量安排在舒适洁净的环境。进食时如条件许可，可欣赏自己喜爱的音乐或戏曲，诱发愉悦的心情（情绪不佳时可暂缓进食），使食之有味，营养充分摄入。
  7．生活要有规律，睡眠要充足。此外，加强健身锻炼也是行之有效的方法。
  总之，愿老年人珍惜自己的味觉，以便更好地获得营养维持健康，为长寿和晚年的幸福奠定基础。
  （编辑：王滨生）
  ⑺何以祛病，惟有杜康──酒的妙用法
  用酒浸泡中药材，可以浸出许多水无法浸出的有效成分，故药酒的滋补与治疗作用比中药煎剂疗效更好。
  酒的多种用途
  重庆·唐江
  白酒
  1．炒各种肉类菜，在温度最高时，滴入少许白酒，即可起到去腥增香的作用。
  2．剖鱼时若不慎将鱼胆弄破，可在其污染处淋些白酒，然后用水冲洗，其味即除。
  3．可去猪腰膻味。将猪腰剖开去筋膜，切麦穗花刀，用清水漂洗后沥干，然后按10∶1的比例加白酒拌揉，再用清水漂洗即可除去膻味。
  4．制作腊味时加点白酒，不仅可以防腐，而且制作出来的腊味色鲜味香。
  5．宰鸡、鸭等家禽之前，先灌一小匙白酒，拔毛时就会既快又干净。
  6．酱油瓶内加一点白酒，可防酱油发霉。醋中加一点白酒，再加少许食盐搅拌，既可保持原酸味，还可使醋变香，久不生白。
  7．豆类存放时，喷入少量白酒并搅拌，然后密封，可防虫蛀。
  8．新胶鞋内喷入少许白酒，至海绵不能吸收为止，晾干后再穿，就不会有臭味产生。
  9．皮鞋上有了泥泞，用棉花蘸白酒擦拭，可使皮鞋光亮如新。
  10．在收音机的电位器引出线处滴白酒数滴，反复旋转几次，能消除噪音。
  葡萄酒
  1．煎鱼时，在锅里喷上小半杯红葡萄酒，可免鱼皮粘锅。
  2．用电冰箱制作冰块时，在水中兑少量葡萄酒，这种冰块解暑效果很好。